A lo largo de dos temporadas, la producción original de Netflix Chef’s Table (David Gelb, 2015 a la fecha) ha acercado a miles de televidentes a la cocina como arte, retratando a los chefs más reconocidos del mundo como seres creativos, inquietos y hasta desconcertados. En la serie hemos conocido el viaje artístico de chefs como el italiano Massimo Bottura, el cuasi ermitaño argentino Francis Mallmann y la minimalista Niki Nakayama. Chef’s Table no es un programa que promocione restaurantes o justifique una práctica cultural que es por definición elitista. Por el contrario, muestra las maneras en que la alta cocina más experimental tiene que ver con caminos tortuosos, con el dominio de la imaginación sobre la materia, el eterno conflicto del humano contra la naturaleza, y con la evocación de la memoria a través de los sentidos.

Ahora toca el turno del chef mexicano Enrique Olvera (Ciudad de México, 1976), quien desde sus prestigiados restaurantes Pujol, en la Ciudad de México, y Cosme, en Nueva York, ha transformado la comida tradicional mexicana en una alta cocina única, despojada de las ataduras de las técnicas tradicionales. El programa narra el descubrimiento culinario de Olvera, que como toda travesía artística se afianzó en la introspección, con un viaje a las raíces y las sensaciones de infancia. Así, Olvera narra cómo al inicio de su carrera sus manos e imaginación se encontraban atadas por las aspiraciones a ser como los grandes chefs europeos. Aquí podemos trazar paralelos con decenas de novelistas y cineastas latinoamericanos, primero restringidos por el deseo de ser parte del canon y luego liberados al encontrar una voz local. La cocina, descubrió Olvera luego de algunos tropiezos, tiene que ser caótica. También tiene que narrar la historia de los ingredientes, del terruño y, en el caso de un país como México, hasta de la precariedad.

El episodio es visualmente efectivísimo. En close-ups nítidos, y con canciones como “La sandunga” (Arnulfo López García) y “La sandunga y las hormigas” (Chloe Thum) de fondo, presenciamos cómo lo ordinario se vuelve un huapango de texturas. Las tortillas se inflan como montes irguiéndose en el inicio de los tiempos. Los ingredientes del mole son vertidos como un remolino sobre la olla, para después transformarse en una especie de barro brillante color tierra. Los platillos son retratados como si fueran pinturas abstractas de trazos delirantes pero ordenados.

Sin embargo, la pregunta ética prevalece, y es respondida por Olvera: ¿cómo hacer alta cocina en un país como México, donde millones tendrían que trabajar por semanas enteras para poder pagar una cena en un lugar como Pujol? Olvera se muestra respetuoso de la comida de a diario, de los tacos callejeros y las fiestas de pueblo. En el episodio presenciamos cómo encuentra inspiración en el campo, principalmente el de Oaxaca, y tiene un conocimiento enciclopédico sobre los ingredientes. Como todo artista, conoce sus herramientas. Olvera afirma que cuando se habla de comida en México tenemos que reconocer los contrastes, que el país es «extremadamente rico en su pobreza». Cuando no hay nada que comer, asegura, tienes que comerlo todo. Así, Olvera usa ingredientes como hormigas chicatanas en la elaboración de platillos que ya se han vuelto icónicos. Las chicatanas sólo pueden capturarse cuatro días al año, por lo que su consumo, según Olvera, es la definición de lujo. Este aprecio por la comida realmente tradicional ayuda a expandir el conocimiento de la cultura mexicana en las ciudades y en el mundo, sobre todo en un ámbito en que la vorágine de la comida rápida ha hecho que la cocina mexicana sea sinónimo de nachos y burritos.

La experiencia le ha otorgado a Olvera una voz poética a la hora de describir y crear comida. Define al mole como «el caos»: un plato de mole es luminoso y terreno, sus sabores saben al tiempo que transcurre. Su platillo estrella, el “mole madre” lleva más de dos años de recalentado diario: Olvera ha hecho que su cocina, como la gran pintura o literatura, o como el mezcal artesanal que sirve en sus restaurantes, mute con el tiempo, con las estaciones, con los estados de ánimo.

Chef’s Table nos invita a ver a Olvera y a otros chefs como artistas en tanto destilan siglos de cultura cotidiana en platillos que, lamentablemente, no dejan de ser un producto elitista.

César Albarrán Torres es catedrático e investigador en la Swinburne University of Technology en Melbourne, Australia. Es crítico de cine y fue el editor fundador del portal de la revista Cine PREMIERE. @viscount_wombat